top of page
Akrylamid

AKRYLAMID

På denne siden finner du

Akrylamid

  • Hvordan dannes akrylamid?

  • Typiske matvarer som inneholder akrylamid

  • Mengden av akrylamid i ulike matvarer

  • Akrylamid en skjult risiko for sykdomsutvikling?

  • Helseperspektiver

◉  Begrense akrylamid i ulike kaffetyper

  •  Akrylamid i ulike typer kaffe/kaffeerstatning

  • Hva påvirker dannelsen av akrylamid i kaffe?

  •   Personlig avveininger og valg

◉  Begrense akrylamid i baking

  • Hvordan begrense dannelsen av akrylamid under tilberedning

  • Forlenge gjæringstiden

  • Tilsetning av lactobasiller

  • Kombinere gjær og surdeig

  • Redusere akrylamid i knekkebrød ved melkesyregjæring

  • Bytte ut hornsalt og hjortetakksalt

  • Forhåndsoppvarming og huske vending

◉  Hjemmelagde potetprodukter

  • Hvordan redusere dannelsen av akrylamid?

  • Bløtlegging av poteter

  • Blanchering av poteter

Hvordan dannes akrylamid

Hvordan dannes akrylamid?

Akrylamid dannes gjennom en kjemisk prosess som kalles Maillard-reaksjonen. Prosessen starter når matvarer som er rike på karbohydrater, spesielt reduserende sukkerarter som fruktose og glukose, sammen med frie aminosyrer, spesielt asparagin, utsettes for temperaturer over 120°C. Dette kan for eksempel skje under baking i ovn, steking, grilling, fritering eller risting. Maillard-reaksjonen produserer mest akrylamid under forhold med lav fuktighet <5% og temperaturer mellom 180-185°C.

 

Det er Maillard-reaksjonen som skaper den gyllenbrune fargen og den sprø, smakfulle skorpen på nybakt brød, andre bakevarer og stekt kjøtt. Mens reaksjonene genererer ønskelige organoleptiske egenskaper som tekstur og aroma, er den også kjennetegn på dannelsen av akrylamid.

Gitt at vi kulturelt verdsetter og nyter den rike smaken og teksturene som tilberedning ved høy varme tilfører maten vår, er det viktig å balansere helsemessige hensyn med kulinarisk nytelse. Dermed er det verdifullt å være klar over at mens tilberedningsmetoder som baking og steking kan produsere akrylamid, er det fullt mulig å påvirke disse nivåene gjennom informert beslutningstaking rundt kosthold og matlagingspraksis.

Ved å integrere kunnskap om viktige faktorer som påvirker dannelse av akrylamid, samt å omfavne god tilberedningsteknikk, kan forbrukere fortsette å glede seg over deilige, tilberedte matvarer samtidig som de begrenser dannelse av akrylamid og opprettholder helsen.

Matvarer med akrylamid

Typiske matvarer som inneholder akrylamid

1.  Potetbasert: Potet/-gull/-chips/-snacks/pommes frites

2.  Maisbasert: Mais/Tortilla/Taco/-chips/-snacks/-shells, popcorn og cornflakes

3. Vegetar chips/gulrot og rødbet
4.  Kaffe: Kaffeerstatninger/Instant kaffe/kokekaffe/filterkaffe/espresso

5.  Frokostblandinger: Ulike typer av frokostblandinger

6.  Bakevarer: Ulike typer kjeks, crackers, kaker
7.  Brød: Ulike typer brød og spesielt ristet brød

Mengden av akrylamid i ulike matvarer 

Referanser:

  • (4) Žilić, S., Nikolić, V., Mogol, B. A., Hamzalıoğlu, A., Taş, N. G., Kocadağlı, T., Simić, M., & Gökmen, V. (2022). Acrylamide in Corn-Based Thermally Processed Foods: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(14), 4165–4181. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c07249

AKRYLAMID
EN SKJULT RISIKO FOR SYKDOMSUTVIKLING

Offisielle klassfiseringer

  • Akrylamid ble identifisert som et stoff som "sannsynlig kreftfremkallende for mennesker" av Det internasjonale byrået for kreftforskning (IARC) i 1994 og ble klassifisert i gruppe 2A [4] [5].

  • Akrylamid antas å være kreftfremkallende for mennesker [6].

  • Den europeiske kommisjonen har klassifisert akrylamid i kategori 1B som et kreftfremkallende og mutagent stoff, og i kategori 2 som et reproduksjonstoksisk stoff [2].

  • Det europeiske kjemikaliebyrået ECHA (2022) inkluderte akrylamid i listen over stoffer med særlig høy bekymring [7].

Regelmessig konsumering av matvarer rikt på akrylamid kan skape et miljø i kroppen som fremmer sykdomsutvikling og kan gi økt risiko for alvorlig sykdom

Ulike typer kreft, nevrodegenerative sykdommer, og som kan påvirke fosterutvikling og mannlig reproduksjon.

Når vi spiser matvarer som inneholder akrylamid absorberes det raskt fra fordøyelsessystemet på grunn av sin lave molekylære vekt og blir distribuert ut i kroppen, hvor det delvis metaboliseres i leveren til den mer reaktive skadepotente metabolitten glycidamid [3][8] Dannelsen av glycidamid anses for å være den underliggende mekanismen for akrylamids genotoksisitet og karsinogenitet ​[3].

Akrylamid er nevrotoksisk [1][9]og har evnen til å passere blod-hjerne-barrieren, passere gjennom morkaken, bli oppdaget i brystmelk og kan påvirke fosterutviklingen[1].

 

Det er vitenskapelig konsensus om at regelmessig inntak av matvarer rikt på akrylamid gjennom kostholdet  kan skape et miljø i kroppen som kan øke risikoen for utvikling av ulike typer kreft, nevrodegenerative sykdommer, og som kan påvirke fosterutvikling og mannlig reproduksjon.

Sammenfatning og helseperspektiv

Når vi vurderer helseeffekten av akrylamid, er det viktig å forstå at toksisiteten er doseavhengig. Studier indikerer at mens lavere doser kan ha minimal eller ingen merkbar effekt, kan høyere doser over lengre tidsperioder øke risikoen for genetiske skader og nevrotoksisitet. Individuelle faktorer som metabolisme og genetisk predisposisjon spiller også en rolle i hvor skadelig akrylamid kan være [3][9].

Selv om akrylamid har potensielle helseeffekter, særlig ved høye eksponeringsnivåer, er den daglige risikoen for de fleste mennesker relativt lav hvis man har et variert og balansert kosthold. Det er imidlertid viktig å være oppmerksom på akrylamidnivåer, spesielt i barns kosthold, da deres inntak av akrylamid, basert på kroppsvekt, kan være to til tre ganger høyere enn hos voksne [8][9].

Til tross for omfattende forskning og gjentatte vitenskapelige systematiske gjennomganger av ulike studier og litteratur gjennom flere tiår så har forskerne ennå ikke påvist konkrete årsakssammenhenger som leder til sykdomsutvikling eller spesifikke sykdommer.

Mens vi venter på mer utfyllende data fra fremtidige studier, er det viktig å handle utfra prinsippet om forsiktighet og vurdere hvilke skritt som kan tas for å redusere akrylamideksponeringen, spesielt med hensyn matvarer som forbrukes ofte av brede lag av befolkningen.

For å minimere risikoen, anbefales det å følge et balansert kosthold med moderasjon og variasjon. Begrens inntaket av ultraprosesserte matvarer og lage mat fra bunnen av med råvarer og produkter nærmest mulig naturen. Dette kan bidra til å redusere akrylamideksponeringen og fremme generell helse.

 

Det er også nødvendig med videre forskning for å klarlegge de sikreste eksponeringsgrensene og forstå betydningen av både mengden og varigheten av akrylamideksponeringen [3][9].

Referanser

1. Attoff, K., Johansson, Y., Cediel-Ulloa, A., Lundqvist, J., Gupta, R., Caiment, F., Gliga, A., & Forsby, A. (2020). Acrylamide alters CREB and retinoic acid signalling pathways during differentiation of the human neuroblastoma SH-SY5Y cell line. Scientific Reports, 10(1), 16714. https://doi.org/10.1038/s41598-020-73698-6
2. European Commission. (2017). Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 Establishing Mitigation Measures and Benchmark Levels for the Reduction of the Presence of Acrylamide in Food. Hentet 26. januar 2024, fra https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj
3. European Food Safety Authority (EFSA), Benford, D., Bignami, M., Chipman, J. K., & Ramos Bordajandi, L. (2022). Assessment of the genotoxicity of acrylamide. EFSA Journal, 20(5), e07293. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2022.7293
4. International Agency for Research on Cancer (IARC). (1994). ACRYLAMIDE (Group 2A). Hentet 26. januar 2024, fra https://inchem.org/documents/iarc/vol60/m60-11.html
5. Hogervorst, J. G., & Schouten, L. J. (2022). Dietary acrylamide and human cancer; even after 20 years of research an open question. The American Journal of Clinical Nutrition, 116(4), 846–847. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqac192
 
6. National Toxicology Program. (2012). Toxicology and carcinogenesis studies of acrylamide (CASRN 79-06-1) in F344/N rats and B6C3F1 mice (feed and drinking water studies). National Toxicology Program Technical Report Series, 575, 1–234. Hentet 26. januar 2024, fra https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22906972/

7. The European Chemical Agency. (2022, 10. juni). One Hazardous Chemical Added to the Candidate List (ECHA/NR/22/12). Hentet 26. januar 2024, fra https://echa.europa.eu/-/one-hazardous-chemical-added-to-the-candidate-list
8. Timmermann, C. A. G., Mølck, S. S., Kadawathagedara, M., Bjerregaard, A. A., Törnqvist, M., Brantsæter, A. L., & Pedersen, M. (2021). A review of dietary intake of acrylamide in humans. Toxics, 9(7). https://doi.org/10.3390/toxics9070155
9. Zhao, M., Zhang, B., & Deng, L. (2022). The Mechanism of Acrylamide-Induced Neurotoxicity: Current Status and Future Perspectives. Frontiers in Nutrition, 9, 859189. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.859189
DALL·E 2024-02-02 11.53.59 - Et digitalt kunstverk som viser en naturtro og fotorealistisk
Tiltak Kaffe

Tiltak for å begrense inntak av akrylamid i kaffe

Akrylamid i kaffe, kaffeerstatning og kaffebrenning

Mengden av akrylamid i kaffe
Akrylamid øker % >

Arabica < Robusta

Filterkaffe < Kokekaffe < Espresso < Instantkaffe < Kafferstatning 

Mørk brent <  Medium brent < Lys brent 

Grovmalt <  Finmalt

Bryggetid < Minutter

Konsentrasjon < µg/Kg

[1][5][6]

increase_3d_icon.webp

AKRYLAMID

Faktorer som påvirker dannelsen av akrylamid i kaffebrygging

Intuitivt skulle man kanskje tro at mørkere kaffe ville ha mer akrylamid fordi den er mer "brent", men dette stemmer ikke med hvordan akrylamid faktisk dannes og nedbrytes i kaffebrenningsprosessen.

  1. Brenningsgrad påvirker akrylamidnivået, hvor mørkere brenning kan redusere mengden akrylamid gjennom nedbrytning av stoffet som dannes tidlig i brenningsprosessen [1][6].

  2. Bønnetyper har ulike nivåer av asparagin, som bidrar til dannelsen av akrylamid med robusta-bønner som med sitt høyere asparagin nivå fører til høyere akrylamidnivåer enn arabica-bønner [1][6].

  3. Malingsgrad påvirker overflatearealet som blir eksponert for vann, hvor finere maling øker ekstraksjonen av akrylamid [1][6].

  4. Bryggetiden påvirker kontakttiden mellom kaffe og vann, hvor lengre bryggetid kan øke mengden akrylamid som ekstraheres [1][6].

  5. Konsentrasjon av kaffe til vann påvirker også akrylamidnivået, med høyere konsentrasjon som potensielt øker mengden akrylamid per volumenhet kaffe [1][6].

  6. Vannets temperatur: Høyere bryggetemperaturer kan fremme Maillard-reaksjoner, potensielt økende akrylamiddannelse opptil en viss grad, før eventuell nedbrytning av akrylamid ved enda høyere brenningsgrader [1][6].

  7. Bryggemetode: Ulike metoder (for eksempel dryppvann vs. espresso) kan påvirke ekstraksjonsprosessen, kontaktiden, og dermed også akrylamidnivåene, basert på deres unike ekstraksjonsdynamikk og parametere [1][6].

6 ganger så mye akrylamid i kaffeerstatning som i vanlig kaffe

Kaffeerstatninger laget av sikori/endive inneholder generelt i gjennomsnitt seks ganger mer akrylamid (3000 μg/kg) enn kaffeerstatninger basert på korn (500 μg/kg).

Erstatningskaffe(Sikori/endive) har max nivåer opptil 8044 (μg/kg) [2][3].

Avveininger mellom lys og mørk kaffe: Selv om mørkere brent kaffe kan ha lavere nivåer av akrylamid, har forskning påpekt at andre potensielt skadelige stoffer, som furfurylalkohol, furan og 5-hydroksymetylfurfural (HMF), kan danne seg i høyere konsentrasjoner i mørkere brent kaffe. Disse stoffene er også varmeinduserte og kan ha sine egne helsemessige risikoer [1][5].

Så hva skal man velge?

  • Hvis bekymringen din er å minimere akrylamidinntaket, ville det teoretisk sett være bedre å velge mørkere brent kaffe. Lysbrente kaffebønner har vanligvis mer akrylamid enn de som er brent til medium eller mørk farge. Det betyr at hvis vi drikker mye lysbrent kaffe, kan vi øke inntaket av akrylamid med om lag 14%  [1][5].

  • Men hvis du er bekymret for å unngå andre varmeinduserte kontaminanter som furfurylalkohol, furan og HMF, vil valget være mindre klart, da disse stoffene kan være mer rikelige i mørkere brenning  [1][5].

Helserisiko: Det er viktig å merke seg at selv om disse forbindelsene klassifiseres som muligens kreftfremkallende, så er nivåene som vanligvis finnes i kaffe ganske lav og vanligvis ansett som trygt for mennesker i de mengdene vi inntar dem, men skal huske på at det kommer i tillegg til eventuelle andre kilder til inntak. Videre er det mange bioaktive forbindelser i kaffe, inkludert antioksidanter og andre stoffer som kan ha gunstige helseeffekter  [1][5].

Personlig valg: Til slutt, valget av kaffetype avhenger av personlige preferanser både i smak og tilnærming til risikostyring når det gjelder forbruk av matvarer. Noen personer foretrekker lysere brent kaffe for dens friskere og mer syrlige smak, mens andre foretrekker den bitrere og rikere smaken av mørk brent kaffe. Drikker du kaffe i moderate mengder og varierer diett, er det generelle rådet at helseeffektene av valget mellom lys og mørk brent kaffe vil være marginale. Husk også på at gode vaner rundt kaffeinntak, som å ikke konsumere for mye koffein og å balansere det med rikelig vanninntak, også spiller en stor rolle for helseeffektene av kaffe.

Her finner du en oversikt over akrylamidnivåene i ulike kaffeprodukter med bakgrunn i 'European Food Safety Authority målinger' fra overvåkningsårene 2007 til 2010

  • European Food Safety Authority (2012) oppdaterte nivåene av akrylamid funnet i mat fra overvåkningsårene 2007 til 2010 (EFSA, 2012).

    • Se Tabell 1-8 på side 18-22 for detaljer om akrylamidnivåene i ulike typer av kaffe der kaffeerstatninger har svært høye nivåer over referanseverdiene [2].

  • I en vitenskapelig vurdering av akrylamid funnet i mat, utført av EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) i 2015, ble det også rapportert om akrylamidnivåer (EFSA CONTAM, 2015).

    • Se Tabell 5 og 6 på side 37-41 for detaljer om akrylamidnivåene i ulike typer av kaffe der kaffeerstatninger har svært høye nivåer over referanseverdiene [3].

Referanser:

1 - Engelhardt, U. H., Bahar, I., & Delker, U. (2023). Food borne toxicants in coffee: Acrylamide and furan derivative content in Arabica and Robusta coffees with different roasting profiles and varying degrees of roast. Annales Universitatis Mariae Curie-Sklodowska, Sectio B – Geographia, Geologia, Mineralogia et Petrographia, 3(1), 0–0. https://doi.org/10.48130/BPR-2023-0008
2 - European Food Safety Authority. (2012). Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007 to 2010. EFSA Journal, 10(10). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2012.2938 
3 - EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2015). Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal, 13(6), 4104. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104
4 - Nica-Badea, D. (2022). Relevance of dietary exposure to acrylamide formed in heat-processed agri-food products. Central European Journal of Public Health, 30(3), 179–184. https://doi.org/10.21101/cejph.a6779
5 - Lachenmeier, D. W., Schwarz, S., Teipel, J., Hegmanns, M., Kuballa, T., Walch, S. G., & Breitling-Utzmann, C. M. (2018). Potential Antagonistic Effects of Acrylamide Mitigation during Coffee Roasting on Furfuryl Alcohol, Furan and 5-Hydroxymethylfurfural. Toxics, 7(1). https://doi.org/10.3390/toxics7010001
6. Santanatoglia, A., Angeloni, S., Bartolucci, D., Fioretti, L., Sagratini, G., Vittori, S., & Caprioli, G. (2023). Effect of brewing methods on acrylamide content and antioxidant activity: studying eight different filter coffee preparations. Antioxidants (Basel, Switzerland), 12(10). https://doi.org/10.3390/antiox12101888
DALL·E 2024-02-04 19.10.25 - Et fotorealistisk, digitalt kunstverk som viser et mangfold a
Tiltak Baking

Tiltak for å begrense akrylamid i baking

Hvordan begrense dannelse av akrylamid under baking?

Akrylamid dannes som tidligere nevnt under varmebehandling av matvarer gjennom Maillard-reaksjonen, der fritt asparagin reagerer med reduserende sukker som fruktose og glukose ved temperaturer over 120℃. Dannelsen av akrylamid er størst mellom 180-185℃ og under 5% luftfuktighet. Den karakteristiske gylne fargen indikerer dannelsen av akrylamid under bakeprosessen, begrenset til overflaten, og fargen blir sterkere med mengden av akrylamid som dannes.

 

For å begrense dannelsen av akrylamid er det derfor viktig under tilberedning prosessen at fargen ikke blir for brun eller mørk. Ta sikte på en lysere farge på overflaten uten å oversteke, spesielt med finere bakverk som har en tendens til å danne mer akrylamid når de bruner.

 Som hjemmebaker er det flere tiltak du kan gjennomføre for å redusere dannelsen av akrylamid, samtidig som du opprettholder kvaliteten og smaken av brødet ditt.

Forlenget gjæringstid

Lang gjæring kan føre til betydelig reduksjon i akrylamid. Dette skyldes at lengre gjæringstid kan redusere mengden av asparagin, en aminosyre som er en forløper for akrylamid i deigen. Ved å la deigen gjære over lengre bidrar det til å redusere dannelsen av akrylamid. Imidlertid, hvis deigen hever for lenge, kan den bli over fermentert og få en sur smak. Derfor er det viktig å følge oppskriften og kontrollere gjæringstiden nøye. Det kan være nyttig å eksperimentere med forskjellige mengder gjær og gjæringstider for å oppnå ønsket resultat for dine bakevarer [4][6][7].

Bruk av laktobasiller

 Forskning viser at bruk av lactobacillus-bakterier i gjæringsprosessen kan redusere akrylamidnivået i brød. Dette antyder at innføring av surdeigskulturer, som ofte inneholder lactobacillus, kan være en effektiv strategi for å redusere akrylamid, samtidig som det bidrar til en rikere smak og bedre tekstur i brødet [3][6][7]

Kombinasjon av gjær og surdeig

Brød gjæret med en kombinasjon av surdeig og gjær hadde lavere nivåer av akrylamid sammenlignet med brød gjæret kun med gjær. Dette tyder på at en kombinasjon av tradisjonell gjær, surdeig og generelt surere miljø (lavere pH) kan være en effektiv metode for å redusere akrylamid i hjemmebakt brød og annen bakst [6][7].

Redusere akrylamid i knekkebrød

Melkesyregjæring under tilberedning av knekkebrød kan gi betydelige reduksjoner i akrylamidnivået, der justeringer i matlaging og forarbeiding teknikker kan ha vesentlig effekt på innholdet av visse kjemiske forbindelser i matvarer [2][6].

  • Prinsippet bak melkesyregjæring: Melkesyregjæring er en anaerob (ikke-oksiderende) prosess der mikroorganismer, som visse bakterier, konverterer sukkerarter til energi. I prosessen produseres melkesyre som et biprodukt. Denne prosessen er velkjent for sin evne til å forbedre både holdbarheten og smaken av fermenterte matvarer.
     

  • Senkning av pH-verdien: Melkesyregjæringen reduserer pH i deig. Et lavere pH (surere miljø) har vist seg å kunne redusere dannelsen av akrylamid under oppvarming. Dette skyldes at det sure miljøet hemmer de kjemiske reaksjonene, spesielt Maillard-reaksjonen, som er ansvarlig for akrylamidproduksjonen
     

  • Påvirkning på forstadiene til akrylamid: Forskning tyder på at det sure miljøet også kan påvirke tilgjengeligheten eller reaktiviteten til forstadiene til akrylamid, som asparagin (en aminosyre) og sukkerarter. Ved å endre miljøet de reagerer i, kan det innebære at selv om forstadiene er tilstede, blir reaksjonsveien som leder til akrylamid dannelse, mindre effektiv.
     

  • Endringer i mikrofloraen: Gjennom fermenteringsprosessen kan også utviklingen av en spesifikk mikroflora som følge av melkesyreproduksjon bidra til endringer i deigens eller matens biokjemiske sammensetning, som ytterligere kan redusere akrylamidnivåene under varmebehandling.

Bytt ut hornsalt/hjortetakksalt

For hjemmebakere som ønsker å redusere akrylamidnivået, anbefales det å bytte ut ammoniumbikarbonat (NH4HCO3), også kjent som hornsalt eller hjortetakksalt, til natriumbikarbonat (NaHCO3) - bedre kjent som natron - samt bakepulver. Dette skyldes at oppvarming av ammoniumbikarbonat kan føre til dannelse av høyere nivåer av akrylamid, spesielt i matvarer som utsettes for baking eller steking ved høye temperaturer. Natron og bakepulver, som ofte er en blanding av natriumbikarbonat og en eller flere syreforbindelser, kan initiere kjemiske reaksjoner som antas å bidra til en reduksjon i akrylamiddannelse [1][5][6].

 

Eksepler på kaker som får sine akrylamidnivåer betydelig redusert er pepperkaker og ingefærkake

 

Utforsk  mulighetene uten å gå på kompromis med kvaliteten på det ferdige bakverket.

Utforske ulike bakestrategier som kan bidra til å redusere akrylamidnivåene, inkludert å justere ovnstemperaturene og begrense steketiden.

Forhåndsoppvarming

Sørg for å forvarme ovnen til anbefalt temperatur for å sikre jevn tilberedning og unngå unødvendig lang steketid.

Vending

Snu baksten for å sikre jevn steking der den er mulig

Referanser:

1 - Amrein, T. M., Schönbächler, B., Escher, F., & Amado, R. (2004). Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(13), 4282–4288. https://doi.org/10.1021/jf049648b
2 - Baardseth, P., Blom, H., Enersen, G., Skrede, G., Slinde, E., Sundt, T., & Thomassen, T. (2004). Reduction of acrylamide formation in cereal-based food processing, Patent WO2004028276
3 - Emadi, A., Yousefi, B., Eslami, M., & Abdolshahi, A. (2021). Reduction of acrylamide formation in bread and fried potato products using probiotic microorganisms: a systematic review and dose–response meta-analysis. Journal of Food Measurement and Characterization, 15(5), 4277–4287. https://doi.org/10.1007/s11694-021-00997-5
4 - Fredriksson, H., Tallving, J., Rosén, J., & Åman, P. (2004). Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread. Cereal Chemistry, 81(5), 650–653. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.5.650
5 - Lo Faro, E., Salerno, T., Montevecchi, G., & Fava, P. (2022). Mitigation of Acrylamide Content in Biscuits through Combined Physical and Chemical Strategies. Foods, 11(15). https://doi.org/10.3390/foods11152343
6. Mustățea, G., Popa, M. E., & Negoiță, M. (2015). A case study on mitigation strategies of acrylamide in bakery products. Scientific Bulletin. Series F. Biotechnologies, 19, 348-353. http://biotechnologyjournal.usamv.ro/pdf/2015/vol2015.pdf
7. Nasiri Esfahani, B., Kadivar, M., Shahedi, M., & Soleimanian-Zad, S. (2017). Reduction of acrylamide in whole-wheat bread by combining lactobacilli and yeast fermentation. Food Additives & Contaminants. Part A, Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment, 34(11), 1904–1914. https://doi.org/10.1080/19440049.2017.1378444
Oppbevaring Poteter

Oppbevaring av poteter

(Riktig oppbevaring begrenser dannelsen av sukkerforbindelser i poteter)

◉ Slik oppbevarer du poteter:

Optimal lagring av poteter for sunn matlaging

  • Poteter er en av de mest allsidige og elskede råvarene i kjøkkenet, men riktig lagring er nøkkelen til å sikre at du får det mest helsemessige og smakfulle resultatet ut av dem. Her er noen essensielle tips for hvordan du best lagrer dine poteter, både for å forlenge holdbarheten og redusere potensialet for akrylamiddannelse under matlaging.

Lagringstemperatur:

  • Unngå kuldegrader: Lagring av poteter ved temperaturer under 8 grader Celsius, som i et kjøleskap, kan utløse en prosess der stivelse omdannes til sukker. Denne sukkeroppbyggingen øker risikoen for dannelse av akrylamid når potetene stekes eller friteres. For å minimere dette, lagre potetene på et kjølig, men ikke kaldt, sted.

Ideelt oppbevaringsmiljø:

  • Mørkt og tørt: Poteter trives best i et mørkt, tørt og kjølig miljø (ideelt sett mellom 8 til 10 grader Celsius). Eksponering for lys, enten det er kunstig lys eller sollys, kan føre til grønnfarging på potetene, som indikerer tilstedeværelsen av solanin, et stoff som kan være giftig i høye konsentrasjoner.

  • God ventilasjon: Sørg for god ventilasjon der potetene lagres for å forebygge fuktoppbygging og potensiell muggdannelse. Oppbevaring i nettingposer eller pappkasser kan være effektivt for å opprettholde luftstrømmen rundt potetene.

Langsiktig bevaring:

  • Sortering: Før du lagrer potetene, sorter gjennom dem og fjern eventuelle som viser tegn til skade, råte eller spiring. Dette bidrar til å hindre at eventuelle dårlige poteter påvirker de andre.

  • Ikke vask før lagring: Unngå å vaske poteter før lagring. Overskuddsfukt fra vaskingen kan fremskynde råteprosessen. Det er best å vaske dem rett før du planlegger å bruke dem.

BONUS - Når du skal bruke potetene:

  • Klargjøring: Når du er klar til å bruke potetene, vurder forbehandlinger som soaking eller blanchering for å redusere det totale sukkerinnholdet og dermed potensialet for akrylamiddannelse under koking.

  • Temperaturbevissthet: Husk tipsene om å steke eller bake ved lavere temperaturer (under eller ikke mer enn 175 grader Celsius) for å minimere akrylamiddannelse.

  • Ved å følge disse enkle, men effektive lagringsprinsippene, kan du ikke bare forlenge levetiden til potetene dine men også gjøre et større steg mot sunnere matlaging. Riktig lagrede poteter gir deg et bedre utgangspunkt for matlaging, hjelper med å bevare både smak og næringsstoffer, og bidrar til å redusere inntaket av skadelige stoffer som akrylamid.

Hjemmelagde poteter

Hjemmelagde
potetprodukter
Begrense dannelsen av akrylamid

DALL·E 2024-02-06 10.06.57 - Create a photorealistic and lifelike digital artwork in a 16x

Hvordan redusere mengden akrylamid som dannes under varmebehandling av poteter over 120℃

Bløtlegging og blanchering 

Forskning viser at både bløtlegging og blanchering bidrar til å redusere dannelsen av akrylamid ved å fjerne eller redusere mengden av visse stoffer i poteter før steking eller fritering. Akrylamid dannes gjennom en kjemisk reaksjon kjent som Maillard-reaksjonen, som skjer mellom sukkerarter (som glukose) og aminosyrer (som asparagin) når matvarer utsettes for høye temperaturer under matlaging. Ved å redusere nivåene av disse forløperne, kan vi altså minske mengden akrylamid som dannes.

Hvordan fungerer bløtlegging

Bløtlegging innebærer å legge potetskivene i vann i en bestemt periode før steking eller fritering. Denne metoden hjelper til med å trekke ut sukkerarter og noen andre løselige stoffer fra potetene. Denne forskningen viste at potetskiver som ble bløtlagt i 90 minutter, hadde en nedgang på ca. 32% i glukoseinnhold, noe som bidro til en nedgang i akrylamiddannelse med opptil 20-38% avhengig av steketemperaturen.

Hvordan fungerer blanchering?

Blanchering innebærer raskt å koke potetskiver i vann ved forskjellige temperaturer for en viss tid før de tørkes og stekes/friteres. Denne metoden er enda mer effektiv enn soaking fordi varmen bidrar til å bryte ned og fjerne enda mer av både glukose og asparagin. I studien ble det observert at blanchering dramatisk reduserte innholdet av både glukose og asparagin med opptil 76% og 68%, og i noen tilfeller, som ved blanchering ved 50°C i 70 minutter, resulterte det i en ekstremt lav akrylamidkonsentrasjon selv ved høye steketemperaturer.

Hjemmetilberedning

For de som ønsker å redusere akrylamiddannelsen hjemme, er både soaking og blanchering gode metoder å implementere før steking eller fritering av poteter. Blanchering synes å være den mest effektive metoden, men selv soaking kan gi betydelige fordeler. Ved å forbehandle poteter på disse måtene, kan man nyte stekt og fritert mat med lavere akrylamidinnhold, noe som er et sunnere valg.

DALL·E 2024-02-06 15.43.53 - Create a digital artwork, in a 16_9 aspect ratio, that is rea

◉ Slik bløtlegger du poteter:

Utstyr du trenger:

  • Stor bolle

  • Kjøkkenvekt (valgfritt)

  • Kniv

  • Skjærebrett

  • Kjøkkenhåndkle eller tørkepapir

Ingredienser:

  • Poteter (antall etter eget behov)

  • Rent kaldt vann

Fremgangsmåte:

  • Vask potetene: Start med å vaske potetene grundig under rennende vann for å fjerne eventuell jord og skitt.

  • Skrell potetene (Valgfritt): Avhengig av oppskriften, kan du velge å skrelle potetene eller la skallet være på. Noen foretrekker skallet på for ekstra tekstur og næringsstoffer.

  • Kutt potetene: Skjær potetene i ønsket form og størrelse, for eksempel skiver eller staver. Prøv å kutt dem jevnlig slik at de koker jevnt.

  • Forbered vannet: Fyll en stor bolle med kaldt vann. Mengden vann bør være nok til å dekke alle potetbitene helt.

  • Bløtlegg potetene: Legg de kuttede potetene i bollen med vann. Sørg for at alle potetbitene er fullstendig dekket av vann.

  • Vent: La potetene ligge i det kalde vannet i minst 30 minutter, men å bløtlegge dem i opptil 90 minutter kan være enda mer effektivt for å fjerne sukkerarter. Jo lengre de bløtlegges, desto mer reduksjon i glukoseinnholdet, noe som kan lede til lavere akrylamidnivå ved steking.

  • Tørr potetene: Etter bløtlegging, hell vannet av og legg potetbitene på et kjøkkenhåndkle eller bruk tørkepapir for å padde dem tørre. Det er viktig at potetene er så tørre som mulig før du går videre til steking eller fritering for å unngå sprut fra oljen.

  • Klar for steking/fritering: Nå er potetene klare for neste skritt i oppskriften, enten det er steking, fritering eller baking. For å begrense akrylamiddannelsen ytterligere, anbefales det å steke eller bake potetene ved en temperatur på under eller ikke mer enn 175 grader Celsius. Denne lavere steketemperaturen bidrar til å redusere akrylamiddannelsen og er samtidig tilstrekkelig for å oppnå en gyllen og sprø tekstur.

Notater:

  • Tiden det tar å bløtlegge kan påvirke sluttresultatet. Eksperimenter med tiden for å se hva som fungerer best for oppskriften din.

  • Husk å tørke potetene godt for å unngå oljesprut og for å sikre en sprø tekstur.

  • Moderering av steketemperaturen er en viktig faktor i å minimere akrylamiddannelsen, så hold temperaturen under 175 grader Celsius.

Ved å følge denne forbedrede bløtleggingsmetoden for poteter, kan du effektivt minske akrylamidnivåene samtidig som du beholder god smak og tekstur i dine potetbaserte retter.

DALL·E 2024-02-06 16.17.27 - Create a digital artwork, in a 16_9 aspect ratio, that is rea

◉ Slik blancherer du poteter:

Utstyr du trenger:

  • Stor kjele

  • Timer

  • Skjærebrett

  • Dørslag eller sil

  • Stor bolle fylt med rent isvann (isvannsbad)

  • Kjøkkenhåndkle eller tørkepapir

Ingredienser:

  • Poteter (antall etter eget behov)

Fremgangsmåte:

  • Forbered potetene: Rens potetene godt og skjær dem deretter i ønsket form og størrelse, for eksempel staver for pommes frites eller skiver for potetchips.

  • Kok opp rent vann: Fyll en stor kjele med vann og la det komme til en rask koking. Mengden vann bør være nok til å dekke alle potetbitene du planlegger å blanchere.

  • Forbered isvannsbad: Mens vannet koker, forbered et stort isvannsbad i en bolle. Dette vil du bruke for å umiddelbart kjøle ned potetene etter blanchering, noe som stopper kokeprosessen raskt.

  • Blancher potetene:

    • For standard blanchering: Når vannet koker, tilsett de kuttede potetene forsiktig i kjelen. La dem blancheres for en anbefalt tid basert på størrelsen (vanligvis mellom 2 til 5 minutter).

    • For forlenget blanchering ved lavere temperatur: Blancher potetene ved 50°C i 70 minutter, eller ved 70°C i 40 minutter. Dette krever at du opprettholder en konstant temperatur og nøye overvåker tiden. Disse metodene er ideelle for en enda større reduksjon av akrylamidnivået.

  • Kjøl ned potetene: Når blancheringstiden er over, bruk et dørslag til å flytte potetene raskt fra det kokende vannet (eller det lavtempererte vannet) til isvannsbadet for å stoppe kokingen umiddelbart.

  • Tørr potetene: Når potetene har kjølt seg ned i isvannsbadet et par minutter, ta dem ut og legg dem på kjøkkenhåndklær eller tørkepapir for å få tørket dem fullstendig.

  • Klar for steking: Dine blancherte og tørkede poteter er nå klare til å bli stekt. For å begrense akrylamiddannelsen, bør du steke potetene ved en temperatur under eller ikke mer enn 175 grader Celsius. Dette hjelper med å opprettholde en lavere rate av akrylamiddannelse samtidig som du oppnår god smak og tekstur.

Notater:

  • Blanchering bidrar ikke bare til å forbedre teksturen ved å mykgjøre potetene men også til å fjerne overflødig stivelse og redusere sukkerinnholdet, noe som bidrar til å redusere akrylamiddannelsen.

  • Spesielt forlengede blancheringstider ved lavere temperaturer kan være svært effektive for å minimere akrylamid, selv om det krever mer planlegging og tid.

  • Steking ved temperaturer under 175 grader Celsius er sterkt anbefalt for å holde akrylamidnivåene så lave som mulig og sikre et sunnere måltid.

  • Gjennom å implementere disse metodene, enten med standard eller forlenget blanchering, kan du nyte dine hjemmelagde potetretter med lavere bekymringer for akrylamid, samtidig som du opprettholder en deilig smak og ideelt tekstur.

Referanse:

Pedreschi, F., Kaack, K., & Granby, K. (2004). Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. LWT - Food Science and Technology, 37(6), 679–685. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2004.03.001
bottom of page